有關於日常生活中飲食往往加入了不少的食品添加,我們知道吃下肚子的食品添加是什麼嗎?食品添加是不是非有它不可替代的功能在呢?食品添加一定就是不好的或很好的嗎?... 

食品添加的定義

食品衛生管理法第三條對〝食品添加〞所下之定義是「本法所稱食品添加,係指食品之製造、加工、調配、包裝、 運送、貯藏等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質」。尤其食品添加還有一項必要的條件:在一般正常的條件下,它並不直接被當做食物食用。就以糖與鹽為例,它們都屬於食品添加,你們絕不會把它們當成米飯來攝取吧!由定義可知,食品添加是為了某種使用目的,在食品製造加工調配等過程中所添加者,其與其他食品中可能存在或殘留之有害物質如重金屬、細菌毒素、放射線或農藥等,因污染或其他原因而進入食品中,其來源與性質完全不同。 食品添加之最初起源係來自天然的食品成分,初期以化學合成方法製成一些與食物中之色、香、味以及營養等成分相同的物質,於食品製造或加工時添加使用。後來隨著食品科技之進步,某些在天然食物中不存在的化學物質,對於食品之製造、加工、調配以及貯存等有用,且其安全性已被確認者也漸許可添加食品中。目前被准許使用之添加包括天然與化學合成品兩大類。

現行納入食品添加管理之產品,依其本質可分為兩大類:

  1. 在其製造過程中本身經過化學變化或化學反應製成之「化學合成品」,供作食品製造加工等過程中添加之用者。
  2. 2.由通常較少直接做為食品之天然原料所取得之「天然成分」,供作食品製造加工等過程中添加之用者。

解釋如下: 

天然的食品添加如製作蛋黃沙拉醬時,利用蛋黃中的卵磷脂成分,可做為油與水之間的乳化劑,讓製作出的沙拉醬得以成為均一的醬料,而不會有油、水分離的情形產生。

  至於化學合成的添加,就多得數不完了,以汽水為例,其中所添加二氧化碳,就是讓汽水產生氣泡的添加

食品添加之分類

依據衛生署公告之「食品添加使用範圍及用量標準」,食品添加依其用途區分為下列17類:

種 類 用 途 品 目
防腐劑 Preservative抑制黴菌及微生物之生長,延長食品保存期限之物質 己二烯酸、苯甲酸等21種
殺菌劑 Bactericide殺滅食品上所附著微生物之物質 過氧化氫、次氯酸鈉等4種
抗氧化劑 Antioxidant防止油脂等氧化之物質 BHA、BHT、Vit E 、Vit C等25 種
漂白劑 Bleaching agent對於食品產生漂白作用之物質 亞硫酸鉀等8種
保色劑 Color fasting agent保持肉類鮮紅色之物質 亞硝酸鈉、硝酸鉀等4種
膨脹劑 Leavening agent為使糕餅等產生膨鬆作用而使用之物質 合成膨脹劑等14種
品質改良劑 Quality improvement, distillery and foodstuff processing agent為改良加工食品品質、釀造或食品製造加工必需時使用之物質 三偏磷酸鈉、硫酸鈣、食用石膏等77種
營養添加劑 Nutritional enriching agent強化食品營養之物質 維生素礦物質胺基酸等122種
著色劑 Coloring agent對食品產生著色作用之物質 食用紅色六號等27種
香 料 Flavoring agent增強食品香味之物質 香莢蘭醛等90種
調味劑 Seasoning agent賦予食品酸味甘味甜味之物質 L-麩酸鈉(味精) 、檸檬酸、糖精等53種
粘稠劑(糊料) Pasting (Binding) agent賦予食品滑溜感與粘性之物質 鹿角菜膠、CMC等21種
結著劑 Coagulating agent增強肉類魚肉類黏性之物質 磷酸鹽類等16種
食品工業用化學藥品 Chemicals for food industry提供食品加工上所需之酸及鹼 鹽酸、氫氧化鈉等10種
溶 劑 Dissolving agent (Solvent)食用油脂、香辛料精油之萃取月溶劑 己烷、丙二醇等6種
乳化劑 Emulsifier讓水與油等無法相互均一混合之原料乳化之物質 脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、Polysorbate等12種
其 他 Others分別具有消泡、過濾、防蟲、被膜等之物質 矽樹脂、矽藻土、胡椒基丁醚、蟲膠等13種

 

§ 防腐劑 
以防腐劑(抗菌、抗黴)而言,常用者有安息香酸(碳酸汽水、果汁類常用,但被疑有致癌性,已有多國禁用)、己二烯酸(用於果醬、醬菜、豆製品)、去水醋酸及丙酸(麵包糕餅所常用)。省產水果如柑橘常浸過防黴劑,以增加貯藏期,使得椪柑在春節期間仍可銷售;進口柳橙、葡萄、蘋果等之外噴抗黴、殺蟲劑更是「例行」裝箱步驟之一。在台灣最常被廣為「不當使用」之防腐劑有:硼砂(傳統市場中粽子、蝦類)、甲醛(同時具防腐、漂白作用)。  
§ 抗氧化劑 
抗氧化劑中,油溶性者常添加於食用油、奶油、冷凍或乾製魚貝等常用之BhA、BhT,而維生素E則是較貴的油溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑常用於汁中,如抗壞血酸類、維生素C。  
§ 漂白劑 
漂白劑中,常用亞硫酸鹽來處理易褐變之乾物,如蓮子、准山、百合、白木耳、香菇、金針菜乾、水果乾(葡萄乾等);而過氧化氫(雙氧水)偶被不肖業者用來處理魚肉。  
§ 保色劑 
保色劑以硝酸鹽及亞硝酸鹽為代表,二者皆能使肉製品呈現鮮紅色澤,過量攝取易在體內形成亞硝胺(致癌);另外,亞硝酸鹽易與血紅素結合,降低紅血球攜氧能力。但大廠牌肉製品多能依規定使用,反而是小廠商或肉販自製的香腸較令人擔心。另外,蔬菜因使用大量氮肥,使葉菜類積蓄之硝酸鹽問題亦值得注意。  
§ 人工色素 
色素則較不易為一般人所認識。以葉綠素為例,天然萃取者(分子中含鎂)其安定性低,矮人為加工(分子中以銅或鐵取代鎂)成安定性高之「銅」葉綠素,用於翠果子、海苔、菠菜麵等,亦不宜多吃。另外,β胡蘿蔔素、木質紅、山梔子黃亦為常用天然色素,合成著色劑多以食用紅色6號為多。而今日准用的食用色素明日即可能因新的研究結果而被廢止,多少年來已有許多人工色素已被列入禁用。  
§ 糖精 
糖精因其不含熱量且甜度為蔗糖之300倍,至今仍被廣用於蜜餞、飲料中充作代糖(如健怡可樂);已被禁用的調味劑有甜精、甘精等。目前熱門的果醣,因其易吸收而多用於果汁、果醬類。果寡醣甜度不高,雖無法為人體所吸收,但可為大腸中之雙叉桿菌(BIFIDUS菌)所利用,有整腸及合成維生素之功用。  
§ 營養添加 
營養添加之使用也蔚為風潮,如DHA奶粉、鈣飲料、β胡蘿蔔素等,其實不過是徒然增加消費者的支出罷了。

另外,常使用於豆製品、蜜餞類、金針等的漂白劑─亞硫酸鹽類,根據研究顯示,攝取過量,會加重氣喘兒的病情。

還有,東方人在烹調過程中,喜歡添加的味精(麩胺酸鈉)來提味,但對於多數西方人而言,攝食過多味精,會引發噁心、頭痛、胸口鬱悶等不良反應,這也就是「中國餐館症候群」的由來,雖然東方人體質對味精的排斥力較低,但仍需要注意味精的添加量。 

市面上經常抽驗出檢驗不合格之添加及其毒性

有些食品添加已被證實對人體有害,如早期使用在魚丸與蝦仁中的硼砂,由於硼砂具有增加脆度的功能,加上價格低廉,所以早期使用量十分可觀,但硼砂經人體食入後,由於胃酸作用,會轉變為毒性高的硼酸,而會積存於人體腎臟,導致無法排出體外,所以目前已禁止使用於食品中。

  1. 吊白塊(Rongalit)

違規使用的漂白劑俗稱為"吊白塊"Rongalit 係以甲醛( Formalin)結合亞硫酸氫鈉再還原製得,原本它是染色技術上使用的工業用化學品。食品使用Rongalit,係因其兼具有漂白及防腐之效果。曾有使用於米粉之案例。因其中之甲醛如中毒會產生頭痛、眩暈、呼吸困難以及嘔吐等症狀,故嚴禁應用於食品加工。

  1. 硼砂(Borax)

硼砂(Borax)為硼酸鈉(Sodium borate)的俗稱,因為毒性較高,世界各國多禁用為食品添加,但我國自古就習慣使用硼砂(臺灣話叫做冰西)食品,如年糕、油麵、燒餅、油條、魚丸等,多用硼砂做為增加韌性、脆度以及改善食品保水性、保存性的添加,亦曾應用於防止蝦類的黑變,但目前已禁止使用。硼砂連續攝取會在體內蓄積,妨害消化酵素之作用,引起食慾減退、消化不良、抑制營養素之吸收,促進脂肪分解,因而體重減輕,其中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障害、休克、昏迷等所謂硼酸症。

  1. 鹽基性介黃(Auramine)

過去多被用於糖果、黃蘿蔔、酸菜、麵條等,為鹽基性之黃色色素,在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光,對光熱安定,故用途甚廣。由於毒性甚強,如攝取多量則2030分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。

  1. 鹽基桃紅精(Rhodamine B)

為桃紅色鹽基性色素,與Auramine同樣容易取得,常被不正當使用於糖果、蛋糕、紅薑、話梅、肉鬆等食品。在紫外線下照射呈橙赤色之螢光,急性毒性為全身著色,排出紅色尿(有時誤為血尿),慢性毒性亦甚強,食用會有極大之危險性。

食品添加就其使用需求而言可區分如下:

  1. 食品製造加工所必須之添加

1.豆腐之凝固劑:硫酸鈣、葡萄糖酸-δ-內酯; 
2.
拉麵用之鹼水
:碳酸鹽、磷酸鹽; 
3.
人造奶油之乳化劑
:大豆卵磷脂; 
4.
餅乾用膨脹劑
:合成膨脹劑; 
5.
油脂抽出用溶劑
:正己烷; 
6.
酵素
:Amylase、Protease、Papain; 
7.
其他:酸類、強鹼類、矽藻土(過濾助劑)。

  1. 提昇食品之保存性及預防食物中毒之添加

1.食品之保存及食物中毒之預防:己二烯酸(防腐劑)、亞硝酸鹽(抑制產生肉毒桿菌Clostridium botulinum) 毒素; 
2.
食品氧化及品質劣化之防止:BHA、BHT、dl-alpha-Tocopherol、維生素C、異抗壞血酸。

(三)提昇食品品質之添加

1.乳化劑:脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油脂; 
2.
粘稠劑(糊料、膠化劑、安定劑)
:鹿角菜膠、CMC、海藻酸; 
3.
其他:肉製品使用之磷酸鹽(結著劑)、口香糖使用之甘油(軟化劑)。

(四)維持美化食品風味外觀之添加

1.著色劑:食用紅色6號、銅葉綠素鈉; 
2.
保色劑
:亞硝酸鹽、硝酸鹽; 
3.
漂白劑
;亞硫酸鹽; 
4.
光澤劑
:棕櫚蠟Carnauba wax; 
5.
調味劑(酸味劑)
:醋酸、檸檬酸、酒石酸; 
6.
調味劑(甜味劑)
;Stevia、Aspartame、Saccharin; 
7.
調味劑(調味料)
:味精、IMP、GMP、琥珀酸鈉; 
8.
香料
:天然及合成香料(Vanillin等); 
9.
其他(苦味劑):咖啡因。

(五)補充強化食品營養價之添加

1.維生素:Vit B1、B2、B6和B12 (水溶性)及Vit A、 D和 E(油溶性); 
2.
胺基酸
:L-Lysine、 L-Threonine、L-Tryptophane、Glycine; 
3.
礦物質:鈣類、鐵類、鋅類、銅類。 
 
 

討論

  1. 是否真的有必要使用食品添加?

食品添加的使用目的:

    1.保持或提高營養價值:在食品加工過程中添加或補充某些營養成分,如 
    高鈣奶粉、嬰兒配方奶中添加鐵等。

    2.降低成本:為了減少食品的損失,保持食物的新鮮度,使用食品添加 
    可以降低食物在採收、屠宰、處理、加工,與運銷所增加的成本。

    3.提高食品的保存性:例如製作香腸、火腿時,添加硝酸鹽、亞硝酸鹽, 
    不僅可以保持肉色鮮紅,而且可以防止肉毒桿菌滋生。

    4.減少食品的熱量:對於肥胖、糖尿病或限制熱量的患者,人工甘味劑可 
    以減少食品的熱量。

    5.縮短製造加工的時間:如製作蛋糕時,加入膨脹劑可以縮短攪拌、發酵 
    的時間;製作巧克力時,添加乳化劑,可以縮短乳化的時間並改善品質。

    6.改良食品的風味與外觀:例如添加色素、香料、調味料等可以改善食品 
    的風味與外觀,也有助於開發新產品。

就以上幾點概括有了了解.是否一定要用到食品添加,可以從幾個角度切入探討:

  1. 非不得已不需用到食品添加:

其實我們身體不需要任何食品添加,但是食品添加可以使食品更可口、更吸引人、更營養、更有份量,因此,才會具有發展的潛力。

以對人體的健康來說,倘若可以不要讓食品中包括太多食品添加,我們可以在自己做菜中避免放許多味素,或是自製較天然、不含任何添加食品,甚至是少用市面上製作過程繁瑣,需大量添加防腐劑或其他化學藥劑的食品!這樣我們就可以避免化學藥劑與不良的成分在我們體內殘留,留下對人不會短期察覺卻會造成長期傷害的影響.但現在市面上充斥各類有添加各種天然與化學的添加食品,我們只能積極的去了解所有食品添加成份的用途來源與安全性,而不是消極的認為無所謂或是麻煩所以不去了解!

  1. 了解食品添加:

    食品添加是迎合消費者需求所開發的產品,你可以拒絕它,但如果無法抗拒它,則應選擇標示實在的產品。所以我們只要善用我們的知識,結合對食物的了解(製造原料、添加、過程、保存期限、合格的製造商…)我們其實也可以讓好的食品添加在味覺提升及增加色香味上發揮功效. 請記住,大部分的食品添加,多吃並益處,天然的食品才是最好的。 

  1. 如果真的要用,那麼這些添加是否安全,對人體是否有害?

    我們在上面的列表中可以看見許許多多我們看過聽過或有基本了解的添加成分(ex:維生素c、大豆卵磷脂、檸檬酸…)以及不清楚對人體影響有益或有害的成分,所以就一.的說法,我們人必須去積極的了解這些食品添加對人體的影響,以及是否攝取過量的問題!現在資訊發達的時代,我們可以輕易的在網路上,圖書館,或是電視節目中的食品營養師中了解哪些是可以使用,哪些又是不宜使用的食品添加,而若非得經常性使用到食品添加,我們就應該了解是否成分為安全可靠的,廠商是否經政府核准,且是否製造食品經過國家檢驗通過對人體並危害的,簡而言之,越去了解對我們身體有害有益的物質,我們就可以知道哪些是該用,哪些是不該用,又有哪些是可大量攝取,哪些是該適量攝取的!了解成分無疑就是對自身安全的一種最大保障!

根據食品添加的安全性,可將其區分為5大類:安全性高、需減量攝取、需提高警覺、特定體質者不得攝取,以及避免攝取等5類,以下將分別介紹,以提供各位參考。

1、安全性高

  此類添加,在適量攝取下,對身體有益無害。如添加維生素C、β-胡蘿蔔素等營養添加劑於食品或飲料中,可以強化營養素的攝取;添加維生素E等天然抗氧化劑於油品中,可以增加其保存性,以上都是屬於安全性高的添加

2、需減量攝取

  此類添加的毒性低,但當攝取過量,可能造成營養攝取不均衡或失調現象。

  常現身於食品中的食鹽與砂糖等,它們都是屬於食品中的調味劑,適量的添加,可以讓食物更美味,但攝取過多的鹽,會增加腎臟代謝的負擔;過多的糖,容易導致肥胖。

  另外如咖啡因,適量的攝取,可以提昇我們的工作情緒讓我們精神更亢奮,一旦攝取過量,則易引發失眠現象,嚴重者可能會有胃潰瘍的症狀,所以,必需注意此類食品添加的攝取量。

3、需提高警覺

  這類添加需更多的研究來證明對身體健康的負面影響多於正面,在未有確切證明前,建議應儘量減少攝取。

  如食用油中,常添加人工合成的抗氧化劑,如BHA(丁基羥基甲氧苯)及BHT(二丁基羥基甲苯),但由於此2種抗氧化劑,在某些實驗中發現具有致突變性,進而引發不良生理作用,因此,建議應儘量減少攝取。

4、特定體質者不得攝取

  此類添加,可能導致過敏,或因代謝異常而造成疾病,如人工甘味劑中的阿斯巴甜,由於其組成分中含有苯丙胺酸(phenylalanine),對於先天無法代謝苯丙胺酸的患者而言,一旦攝取過量的阿斯巴甜,不僅會降低腦細胞活動力,更會引發痙攣現象與精神障礙,因此,苯酮尿症患者不可食用阿斯巴甜。

  另外,常使用於豆製品、蜜餞類、金針等的漂白劑─亞硫酸鹽類,根據研究顯示,攝取過量,會加重氣喘兒的病情,對於家中有氣喘兒的家長們,不得不特別留意給小朋友們吃了什麼東東。

  還有,東方人在烹調過程中,喜歡添加的味精(麩胺酸鈉)來提味,但對於多數西方人而言,攝食過多味精,會引發噁心、頭痛、胸口鬱悶等不良反應,這也就是「中國餐館症候群」的由來,雖然東方人體質對味精的排斥力較低,但仍建議您要注意味精的添加量。

5、避免攝取

  這類的食品添加,安全性較低,例如「溴酸鉀」,早期衛生署公告准許使用的食品添加添加於麵包、糕餅及麵粉中,做為膨鬆劑,以增加麵糰穩定性及麵包的體積,然而世界衛生組織於1992年最新審查報告中,認為溴酸鉀為一種致癌,其對老鼠之長期口服毒性試驗發現其可造成腎臟腫瘤等,且烘焙後的麵包仍有微量溴酸鉀殘留,因此建議不宜添加於麵粉中。衛生署也於1993年5月27日召開食品衛生安全諮議委員會,決議同意禁止使用溴酸鉀於麵粉類食品中。

  近年來,國外已有多篇研究報告指出,兒童因攝取過多人工添加,引發情緒易怒、行為趨於過動、學習能力降低等行為異常的現象,身為家長的現代父母,不得不謹慎地把關小朋友所吃入的食物或加工品。

  並不見得所有的食品添加都不宜使用,以味精而言,對於食慾不振的老人家,由於味精的添加,會賦予食物呈現類似油脂的濃郁口感,讓漸漸喪失嗅覺與味覺的老人家,得以再享受美味的食物。因此如何避免吃到過多的食品添加呢?沒有任何一種食物是絕對安全的,即使日常食用的鹽、糖、油等,攝取過量也有害健康,既然無法避免與食品添加的正面衝突,就必須學習如何認識與了解它:

  • 仔細閱讀食品標示,並確實了解目前所購買的食品是加了什麼食品添加,及其在食品中所扮演的角色為何。
  • 儘量避免添加不必要的食品添加,如色素、防腐劑等。

  食品添加是一個學術名詞,一旦經由大眾媒體報導某些食品添加過量,或可能有致病之虞時,往往會帶來一陣恐慌。事實上,在一定的安全範圍及用量的限制下,使用食品添加,並不會帶給消費者麻煩或傷害。

  不過,我們也呼籲爸爸媽媽必須認清一點:

  各種食品都有它的自然原色或組織,千萬不能一味地認為食品潔白或組織較脆者,就是好而佳的食品,應以食品最自然的加工方式製成的產品,才是最好的產品。例如不經漂白處理的麵腸與豆製品,不添加色素的蝦米……等。雖然,這類食品並沒有額外添加食品添加,在外觀、組織與色澤上可能較不討好,但是如果保存得當,這些食品是相當安全的。

  1. 一些添加標榜著具有營養成分,是否真的有比較好?

    市售包裝食品「營養宣稱」中,對營養素含量之高低使用形容詞句加以描述時,其表達方式應視各營養素攝取對國民健康之影響情況,分為「需適量攝取」營養宣稱及「可補充攝取」營養宣稱二種類別加以規範,(一)需適量攝取之營養宣稱 熱量、脂肪、飽和脂肪酸、膽固醇、鈉及糖等營養素如攝取過量,將對國民健康有不利之影響,故此類營養素列屬「需適量攝取」(二)可補充攝取之營養宣稱 膳食纖維、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E、鈣、鐵等營養素如攝取不足,將影響國民健康,故此類營養素列屬「可補充攝取」

    其實如果想了解一些標榜著有營養成分,卻又懷疑產品本身是否真的含有足量的營養成分添加,我們一定要清楚的知道我們自己本身是否缺乏這樣的營養素,再者必須合理懷疑添加營養素是為了蓋過本身產品的缺陷?或是這些所謂的營養素是不是真的對人體有益!其實一些再製食品或製造過程繁瑣的食品都會標榜加入一些看似對人體有益的營養素,事實上卻是因為要將產品合理健康化,讓消費者有了想躍躍欲試而購買的行銷手法.我們必須去冷靜的思考產品本身是不是我們需要的,是否有不可替代性,又為何內容必須再增添所謂”好的添加”?其實人體若真的需要補充一些營養素,我們就盡可能的從天然的食品中攝取,諸如蔬菜水果,了解蔬菜水果的營養素,便可以補足自身原本不足之處!我們不需要依賴補品及藥物給我們的不足,因為我們都不清楚這些再製品的成分及內容,更遑論要拿去檢驗才去使用!越是天然的東西越是對人體無害的! 

  1. 身為一個消費者,要如何保護自己,讓自己吃的健康,也吃的安心?

1.避免打著誇張廣告的食品藥品補品

2.充分了解我們想要吃的食物是否由合格的廠商製造,了解產品的成分以及有什麼樣的添加(但是還是必須了解添加的成分喔!)

3.注意製造日期與保存期限(了解保存期限是可以大約抓出是否有防腐劑的成分在裡頭喔!)

4.不用來歷不明的藥品食物

  1. 徹底的補足我們對食品的成分,添加的成分,必要性及可取代性,怎麼安心的使用最好…的觀
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