蘇老師化學詼諧開講
‧科學方法，仍是最好的選擇‧減肥聖品？──甲殼素‧有點黏又不會太黏──黏膠‧天大的傻玩意──酸、鹼體質
減肥聖品？──甲殼素
吃螃蟹是很麻煩的事。首先，你要把蟹腳一隻一隻的剝下來，然後把殼剝開，只為那一點點的鮮美蟹肉。剝下來的蟹肉配上紅醋，真是人間美味。最後剩下些什麼呢？一大堆亂七八糟的蟹殼碎片，一點不好意思的心情、以及一些有趣的化學。
螃蟹等甲殼類，外殼的主要成分是幾丁質（(C8H13NO5)n）。幾丁質是以N-乙醯葡萄糖胺（C8H15NO6）為基本材料構成的巨大分子，構成的方式就像鏈子那樣，一截一截接起來。幾丁質數量豐富，到處都垂手可得。這要感謝製造蟹肉棒的食品加工業者，為了大家的方便，已經把蟹肉從殼裡剔了出來。因此，幾丁質的商業利用就變成相當容易了。
事實上，幾丁質本身並沒有什麼用處。但它在鹼性溶液裡加熱，可以轉化成另一種物質，也就是俗稱為甲殼素的幾丁聚醣（(C6H11O4N)n）。在此過程中，幾丁質分子裡的乙醯基（CH3CO-）被移除，只剩下以葡萄糖胺（C6H13NO5）為組成單位所構成的長鏈。
若把甲殼素放進裝滿水的容器裡，它會形成膠狀物質沉到水底，把原先漂浮在水中的雜質帶下來，所以可以做為飲料的淨化劑。有些化學家想用這種東西做成類似膠膜的食品覆蓋物。目前已有試驗性的產品用在披薩上，防止披薩的外皮在冷凍過程中變軟。
但甲殼素最令人興奮的，是從科學家發現它不會被老鼠消化這件事開始。餵進老鼠肚子裡的甲殼素，會全排出來。而且不僅如此，事實上排出的東西比餵進去的還多。甲殼素會與老鼠消化道裡的脂肪結合，把脂肪也帶出來。
這不就是想減肥的人，長久以來夢寐以求的美妙物品嗎？我們能不能把它與蛋糕一起吃，得到只要美味不要胖的效果？人體研究很快就指出，肥胖的人攝取大量的甲殼素，短期內就有減輕體重的效果。
就憑這點，已經夠讓許多人一窩蜂的去投資它了。儘管還沒有人做過長期的研究，也還沒有人去研究它是不是有什麼不好的副作用，例如會不會干擾身體對脂溶性營養物質的吸收等等。開始有廣告出現，吹捧甲殼素是美妙的東西，能讓我們放心大吃蛋糕、餅乾、甜食、漢堡與薯條，不必再擔心體重的問題了。
製造商還做了一項表演，讓人看得目瞪口呆，驚喜不已。表演者拿一個透明玻璃杯，裡面裝了半杯水，水上有一層浮油。接著，他把甲殼素灑在油的上頭。不久之後，油層開始變厚，然後沉到了杯底。看了這項表養，你很容易就以為吃了甲殼素，你的腸子裡也會發生同樣的作用。先吃一些蛋糕、甜點，再吃一些甲殼素，脂肪就被排出體外。這是真的嗎，事情真有這麼簡單嗎？
這項表演的確很吸引人，但它不是真實的。你不可能一面吃進大量脂肪，一面又期望甲殼素讓你保持纖細的身材。我們的身體只能處理適量的甲殼素，大約每天只能處理幾公克。而幾公克的甲殼素只能阻止大約10到20克的脂肪吸收，這與廣告上說的，吃了甲殼素後可以毫無節制大飽口福，根本是兩回事。顯然甲殼素並不是減肥仙丹。天下沒有吃不胖的午餐。但吃甲殼素也不是毫無用處。
福克斯（Arnold
Fox）醫師對於這種消除脂肪的物質，該如何利用，有比較正確的想法。他提出很轟動的減肥計畫，題目是「阻絕脂肪的飲食」。他的計畫主體是運動加上低脂的飲食，但也允許偶爾放縱自己一下，這就是甲殼素派上用場的時候。根據福克斯醫師的說法，低熱量飲食計畫失敗的最主要原因，是節食的人太想念以往的美食了。因此，不妨偶爾也讓他們滿足口腹之慾，但這時一定要先吃甲殼素。
福克斯在書裡，暢談自己在多年的行醫過程中，蒐集到的軼事與傳聞來支持自己的論點。他的方法雖然沒有很完整的科學記載，但仍比那些吹捧甲殼素效果的廣告說詞合理得多。那些商業性的建議是，只要每天吃4到8顆膠囊，就可以大快朵頤，愛吃什麼，就吃什麼。這種想法實在太過簡單了，但很多人就是喜歡它。在《歐洲臨床營養學期刊》曾刊過一篇以30個人為主體的研究報告，經過完整的設計，並以安慰劑做比較實驗發現，廣告宣稱的做法，毫無效果。
雖然甲殼素在對抗體重的戰役上，顯得無足輕重，但它在對抗骨關節炎的治療上，可能有些用處。我們在骨頭的末端，有一些很有彈力的組織，叫做軟骨。在歲月的推移當中，軟骨也會漸漸磨損，磨損得很嚴重時，就會發生非常疼痛的骨關節炎。通常當我們移動或施加壓力到關節上時，軟骨會釋出或吸收所謂關節滑液的物質，發揮墊子般的減震效果。正常的時候，關節的周圍都受這種滑液包圍。等到軟骨退化，骨頭與骨頭會直接磨擦，那可是件疼痛難當的事。標準的治療方法是用非類固醇的消炎藥物，但是它或許能減輕發炎與疼痛，卻沒辦法阻止病情惡化。而且這種藥用久了，胃也會出問題。
或許有另一種比較好、也很溫和的治療方法，就是使用甲殼素，嚴格的說，應該是指葡萄糖胺，這個甲殼素經由化學分解後的產物。當科學家發現葡萄糖胺是蛋白醣與聚胺基葡萄糖的基本構成要素之一時，就開始對它感興趣。因為蛋白醣與聚胺基葡萄糖，是構成軟骨的基本化合物。而葡萄糖胺也是玻尿酸（C14H20NNaO11）的成分之一，玻尿酸是使關節滑液濃稠有彈性的物質。歐洲的研究人員在前幾年得到的理論是，補充葡萄糖胺的攝取，可以增加玻尿酸的生成，並且能提供原料給軟骨中的軟骨細胞，有了這種原料，身體就有修補軟骨的可能。
美國科學家並不認為這種想法行得通。他們覺得葡萄糖胺口服之後，會被消化道分解成葡萄糖，無法原封不動的進入關節。歐洲人可不管這麼多，還是把它拿來試驗，結果居然真的有效。雖然它不算是什麼神奇的藥物，但在13個主要的研究裡，它都比安慰劑更有效。它與非類固醇的消炎藥一樣有效，在某些病例裡，療效甚至還更好。就連在狗與馬的身上，也有療效。
最近，中國的研究人員給病患試用葡萄糖胺，每天1千5百毫克，連續4週，發現它的止痛效果勝過傳統的止痛退燒藥，副作用也小很多。目前為止，研究的結果相當一致，就是葡萄糖胺對一些骨關節炎的病患，真的有適當的療效，可以減輕痛苦。但可惜的是，整體的研究結果指出，雖然它確實有療效，但效果還不是非常顯著。多倫多大學的霍伯特（Joseph
Houpt）博士所做的研究，是最好的研究之一。根據他的研究紀錄，服用葡萄糖胺後，有49%的病人覺得好一些，但服用安慰劑的病患裡，也有40%的病人覺得比較好一些。
2001年1月，世界著名的醫學期刊，英國的《刺絡針》登出一篇前景更樂觀的研究報告，研究人員發現，葡萄糖胺不僅能減輕關節炎的病徵，還能減緩軟骨退化的速率。而且服用葡萄糖胺不會產生明顯的副作用，只是偶爾有病人會抱怨有點反胃而已。另外，對必須服用胰島素的糖尿病患，葡萄糖胺可能會改變胰島素需要的劑量，這點要稍加注意。
有時在治療增生性關節炎的時候，會把葡萄糖胺與硫酸軟骨素合用。軟骨素也是構成軟骨的主要物質，負責吸引滑液進入組織，使軟骨有彈性。它也能抑制酵素的活動，這種酵素會分解受傷的軟骨。我們吃的軟骨素是由牛的軟骨分離出來的，但口服軟骨素還只有理論，有無療效還待進一步釐清。因為不管由哪個方面來看，軟骨素都是非常巨大的分子，不可能完整的到達目標器官，一定要先被分解才行。不過我們不要只因為理論上似乎不怎麼可行，就未審先判放棄可能的治療方法。
事實上，最近就有些研究，指出葡萄糖胺與軟骨素併用，治療的效果比只用葡萄糖胺更好。當然，葡萄糖胺或葡萄糖胺與軟骨素併用的複合藥方，仍不是任何人用了都有效的。如果病人連續服用3個月的藥，卻仍沒多大的改善，那麼這個藥可能就對他沒有用。另外還有個問題，就是葡萄糖胺這種食品添加劑，並沒有強力的法律來管制。所以沒有人能保證，你買到的藥物真的含有它所聲稱的成分。但，這或許是我太過多慮了。(摘自本書第一篇
懂化學，保健康內文)
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‧科學方法，仍是最好的選擇‧減肥聖品？──甲殼素‧有點黏又不會太黏──黏膠‧天大的傻玩意──酸、鹼體質
減肥聖品？──甲殼素
吃螃蟹是很麻煩的事。首先，你要把蟹腳一隻一隻的剝下來，然後把殼剝開，只為那一點點的鮮美蟹肉。剝下來的蟹肉配上紅醋，真是人間美味。最後剩下些什麼呢？一大堆亂七八糟的蟹殼碎片，一點不好意思的心情、以及一些有趣的化學。
螃蟹等甲殼類，外殼的主要成分是幾丁質（(C8H13NO5)n）。幾丁質是以N-乙醯葡萄糖胺（C8H15NO6）為基本材料構成的巨大分子，構成的方式就像鏈子那樣，一截一截接起來。幾丁質數量豐富，到處都垂手可得。這要感謝製造蟹肉棒的食品加工業者，為了大家的方便，已經把蟹肉從殼裡剔了出來。因此，幾丁質的商業利用就變成相當容易了。
事實上，幾丁質本身並沒有什麼用處。但它在鹼性溶液裡加熱，可以轉化成另一種物質，也就是俗稱為甲殼素的幾丁聚醣（(C6H11O4N)n）。在此過程中，幾丁質分子裡的乙醯基（CH3CO-）被移除，只剩下以葡萄糖胺（C6H13NO5）為組成單位所構成的長鏈。
若把甲殼素放進裝滿水的容器裡，它會形成膠狀物質沉到水底，把原先漂浮在水中的雜質帶下來，所以可以做為飲料的淨化劑。有些化學家想用這種東西做成類似膠膜的食品覆蓋物。目前已有試驗性的產品用在披薩上，防止披薩的外皮在冷凍過程中變軟。
但甲殼素最令人興奮的，是從科學家發現它不會被老鼠消化這件事開始。餵進老鼠肚子裡的甲殼素，會全排出來。而且不僅如此，事實上排出的東西比餵進去的還多。甲殼素會與老鼠消化道裡的脂肪結合，把脂肪也帶出來。
這不就是想減肥的人，長久以來夢寐以求的美妙物品嗎？我們能不能把它與蛋糕一起吃，得到只要美味不要胖的效果？人體研究很快就指出，肥胖的人攝取大量的甲殼素，短期內就有減輕體重的效果。
就憑這點，已經夠讓許多人一窩蜂的去投資它了。儘管還沒有人做過長期的研究，也還沒有人去研究它是不是有什麼不好的副作用，例如會不會干擾身體對脂溶性營養物質的吸收等等。開始有廣告出現，吹捧甲殼素是美妙的東西，能讓我們放心大吃蛋糕、餅乾、甜食、漢堡與薯條，不必再擔心體重的問題了。
製造商還做了一項表演，讓人看得目瞪口呆，驚喜不已。表演者拿一個透明玻璃杯，裡面裝了半杯水，水上有一層浮油。接著，他把甲殼素灑在油的上頭。不久之後，油層開始變厚，然後沉到了杯底。看了這項表養，你很容易就以為吃了甲殼素，你的腸子裡也會發生同樣的作用。先吃一些蛋糕、甜點，再吃一些甲殼素，脂肪就被排出體外。這是真的嗎，事情真有這麼簡單嗎？
這項表演的確很吸引人，但它不是真實的。你不可能一面吃進大量脂肪，一面又期望甲殼素讓你保持纖細的身材。我們的身體只能處理適量的甲殼素，大約每天只能處理幾公克。而幾公克的甲殼素只能阻止大約10到20克的脂肪吸收，這與廣告上說的，吃了甲殼素後可以毫無節制大飽口福，根本是兩回事。顯然甲殼素並不是減肥仙丹。天下沒有吃不胖的午餐。但吃甲殼素也不是毫無用處。
福克斯（Arnold
Fox）醫師對於這種消除脂肪的物質，該如何利用，有比較正確的想法。他提出很轟動的減肥計畫，題目是「阻絕脂肪的飲食」。他的計畫主體是運動加上低脂的飲食，但也允許偶爾放縱自己一下，這就是甲殼素派上用場的時候。根據福克斯醫師的說法，低熱量飲食計畫失敗的最主要原因，是節食的人太想念以往的美食了。因此，不妨偶爾也讓他們滿足口腹之慾，但這時一定要先吃甲殼素。
福克斯在書裡，暢談自己在多年的行醫過程中，蒐集到的軼事與傳聞來支持自己的論點。他的方法雖然沒有很完整的科學記載，但仍比那些吹捧甲殼素效果的廣告說詞合理得多。那些商業性的建議是，只要每天吃4到8顆膠囊，就可以大快朵頤，愛吃什麼，就吃什麼。這種想法實在太過簡單了，但很多人就是喜歡它。在《歐洲臨床營養學期刊》曾刊過一篇以30個人為主體的研究報告，經過完整的設計，並以安慰劑做比較實驗發現，廣告宣稱的做法，毫無效果。
雖然甲殼素在對抗體重的戰役上，顯得無足輕重，但它在對抗骨關節炎的治療上，可能有些用處。我們在骨頭的末端，有一些很有彈力的組織，叫做軟骨。在歲月的推移當中，軟骨也會漸漸磨損，磨損得很嚴重時，就會發生非常疼痛的骨關節炎。通常當我們移動或施加壓力到關節上時，軟骨會釋出或吸收所謂關節滑液的物質，發揮墊子般的減震效果。正常的時候，關節的周圍都受這種滑液包圍。等到軟骨退化，骨頭與骨頭會直接磨擦，那可是件疼痛難當的事。標準的治療方法是用非類固醇的消炎藥物，但是它或許能減輕發炎與疼痛，卻沒辦法阻止病情惡化。而且這種藥用久了，胃也會出問題。
或許有另一種比較好、也很溫和的治療方法，就是使用甲殼素，嚴格的說，應該是指葡萄糖胺，這個甲殼素經由化學分解後的產物。當科學家發現葡萄糖胺是蛋白醣與聚胺基葡萄糖的基本構成要素之一時，就開始對它感興趣。因為蛋白醣與聚胺基葡萄糖，是構成軟骨的基本化合物。而葡萄糖胺也是玻尿酸（C14H20NNaO11）的成分之一，玻尿酸是使關節滑液濃稠有彈性的物質。歐洲的研究人員在前幾年得到的理論是，補充葡萄糖胺的攝取，可以增加玻尿酸的生成，並且能提供原料給軟骨中的軟骨細胞，有了這種原料，身體就有修補軟骨的可能。
美國科學家並不認為這種想法行得通。他們覺得葡萄糖胺口服之後，會被消化道分解成葡萄糖，無法原封不動的進入關節。歐洲人可不管這麼多，還是把它拿來試驗，結果居然真的有效。雖然它不算是什麼神奇的藥物，但在13個主要的研究裡，它都比安慰劑更有效。它與非類固醇的消炎藥一樣有效，在某些病例裡，療效甚至還更好。就連在狗與馬的身上，也有療效。
最近，中國的研究人員給病患試用葡萄糖胺，每天1千5百毫克，連續4週，發現它的止痛效果勝過傳統的止痛退燒藥，副作用也小很多。目前為止，研究的結果相當一致，就是葡萄糖胺對一些骨關節炎的病患，真的有適當的療效，可以減輕痛苦。但可惜的是，整體的研究結果指出，雖然它確實有療效，但效果還不是非常顯著。多倫多大學的霍伯特（Joseph
Houpt）博士所做的研究，是最好的研究之一。根據他的研究紀錄，服用葡萄糖胺後，有49%的病人覺得好一些，但服用安慰劑的病患裡，也有40%的病人覺得比較好一些。
2001年1月，世界著名的醫學期刊，英國的《刺絡針》登出一篇前景更樂觀的研究報告，研究人員發現，葡萄糖胺不僅能減輕關節炎的病徵，還能減緩軟骨退化的速率。而且服用葡萄糖胺不會產生明顯的副作用，只是偶爾有病人會抱怨有點反胃而已。另外，對必須服用胰島素的糖尿病患，葡萄糖胺可能會改變胰島素需要的劑量，這點要稍加注意。
有時在治療增生性關節炎的時候，會把葡萄糖胺與硫酸軟骨素合用。軟骨素也是構成軟骨的主要物質，負責吸引滑液進入組織，使軟骨有彈性。它也能抑制酵素的活動，這種酵素會分解受傷的軟骨。我們吃的軟骨素是由牛的軟骨分離出來的，但口服軟骨素還只有理論，有無療效還待進一步釐清。因為不管由哪個方面來看，軟骨素都是非常巨大的分子，不可能完整的到達目標器官，一定要先被分解才行。不過我們不要只因為理論上似乎不怎麼可行，就未審先判放棄可能的治療方法。
事實上，最近就有些研究，指出葡萄糖胺與軟骨素併用，治療的效果比只用葡萄糖胺更好。當然，葡萄糖胺或葡萄糖胺與軟骨素併用的複合藥方，仍不是任何人用了都有效的。如果病人連續服用3個月的藥，卻仍沒多大的改善，那麼這個藥可能就對他沒有用。另外還有個問題，就是葡萄糖胺這種食品添加劑，並沒有強力的法律來管制。所以沒有人能保證，你買到的藥物真的含有它所聲稱的成分。但，這或許是我太過多慮了。(摘自本書第一篇
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