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吃紅麴降膽固醇?等一下
康健雜誌81期報導文.李怡嬅 攝影.邱瑞金
紅麴入菜是福州人與客家人的傳統飲食習慣。紅糟醬入菜的菜餚也散見在各種食譜中,紅糟肉、紅糟雞,鮮紅的色澤看了令人食慾大增。
國內掀起紅麴熱,尤其是近幾年來國內外研究陸續發現紅麴有降膽固醇、降血壓等功效,漸漸成為健康市場的新寵。
也有愈來愈多人在教人如何自製紅麴。市面上紅麴製品更如雨後春筍般推出,紅麴膠囊、紅麴米、紅麴香腸……。可是,把關健康食品的衛生署及研究紅麴的學者卻告誡大家,要小心吃紅麴,這究竟是怎麼回事?

紅麴菌廣泛存在土壤中
紅麴就是生長在熟米糠上的紅麴菌形成的發酵物。
紅麴菌廣泛存在於土壤、澱粉中。
一般常看到的紅糟醬,就是紅麴發酵後的食品添加物,可增加食物的味道,以及色澤。
紅麴與民眾飲食文化淵源很早。一千多年前,北宋文獻中就提到「紅麴煮肉」。元朝也有文獻記載製作方法。明朝李時珍所著的《本草綱目》中,點出紅麴有活血的功能。
紅麴在台灣被運用在食物上,相傳是鄭成功渡海來台後,由製酒匠人引進的。紅露酒就是以紅麴菌用來當釀酒菌種。
民間常以紅糟為食品添加物(紅糟肉、紅糟飯、紅糟雞等),成為食品著色劑及肉品防腐劑。
近幾年來紅麴菌逐漸被各國醫學證實含有膽固醇合成抑制劑紅麴菌素K(MonacolinK)。發現對人體有多種好處,尤其能優先降低導致動脈硬化的壞膽固醇(LDL,低密度脂蛋白膽固醇)。

美國《臨床營養學期刊》在1999年2月發表一篇報導,經過人體試驗,每人每天吃2.4克紅麴粉,8週後LDL明顯降低。
長期投入紅麴研究的台大微生物與生化研究所所長潘子明,民國92年發表一種「低膽固醇蛋」,比一般的蛋膽固醇少了14%。這是他的研究團隊以很能幫助降低膽固醇的紅麴菌株,與玉米發酵,再餵食雞後,產下的蛋。這種低膽固醇蛋目前在申請專利中,未來可望上市。

其他的功效陸續被發現
降血壓:日本有學者經動物性實驗,發現在飼料中添加紅麴培養物,可使有先天高血壓症的老鼠血壓下降。
抗疲勞:潘子明教授以自製的紅麴餵食老鼠,發現能延長老鼠的游泳時間。
防癌:日本動物性研究發現,紅麴的橘色素可抑制腫瘤的發生。
降血糖:日本學者玉田英明以添加紅麴培養物的飼料餵食兔子,發現有血糖下降的情形。
正好這幾年來健康食品在國內外日漸受到重視。中國大陸、日本及歐美各國,都投入研究,市場潛力無窮。
不可忽視的橘黴素毒素,可是,紅麴在發酵過程中可能會伴隨著色素的代謝而產生毒素──橘黴素(citrinin),又稱桔黴素。
橘黴素對動物及人體的肝及腎有危害。研究指出,它具有致畸性毒性,注射在雞胚胎中會造成雞胚胎畸形。
一年多前發生狗狗集體腎衰竭事件,那時就有獸醫師懷疑,狗乾糧被橘黴素污染,才會導致悲劇。
雖然不是每一種紅麴菌種都會產生橘黴素,但如何在紅麴製品中減少它的含量,已經引起學界高度重視,是目前熱門的研究項目。
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