花青素(Anthocyanins)學名:OPC
是是深色植物色素來源,廣泛分布於花、蔬菜及水果中,如:紫甘藷、葡萄、血橙、紅球甘藍、燈籠椒、藍莓、茄子皮、櫻桃、紅橙、紅莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、 黑(紅)米、牽牛花等植物的組織中。一般宣稱,莓果類( berries)如黑莓和蔓越橘(Cranberry),這兩種深紫色植物中 含量頗高。但據營養師指出,花青素在一般深色的蔬菜,如燈籠椒等含量更豐富。



花青素(anthocyanins)是一種水溶性的植物色素,屬於類黃酮化合物,存於液泡内的细胞液中。是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一,與花的顏色、葉之變紅等有關,可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色。當細胞液呈酸性則偏紅,細胞液呈鹼性則偏藍。通常pH值超過3.8時,其顏色減弱,變為灰色或藍色(亦即花青素的顏色會隨著身處之環境,而變化其酸酸鹼值,從紅色到紫色、再到藍色、灰色)。



據研究,花青素是一種強有力的抗氧化劑,它能夠保護人體免受一種叫做自由基的有害物質的損傷。花青素還能夠增強血管彈性,改善循環系統和增進皮膚的光滑度,抑制炎症和過敏,改善關節的柔韌性。



你要作實驗,最方便取得的葉類植物是紫甘藍菜或紫蘇,而花類則可用洛神花或金魚藻花、牽牛花。因顏色都很深,所含花青素之含量都很高的。










花青素的化学结构。









花青素是深色植物的色素来源。
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